Le fugu, poisson venimeux

Le 16/04/2013 à 09h59 - Culture japonaise

Le fugu appartient au patrimoine culinaire et culturel du Japon. En Europe, ce poisson est surtout connu sous le nom de poisson-globe. Le foie, les intestins et les organes sexuels du fugu contiennent de la tétrodotoxine, un poison réputé mortel. Une fois la tétrodotoxine ingérée, la victime perd connaissance car son système respiratoire est paralysé par le poison. Le décès survient par asphyxie. Pour l’heure, le poison n’a aucun antidote.
Tout ceci explique pourquoi au Japon, seuls les chefs ayant obtenu une licence spéciale attestant de leur capacité à enlever les parties toxiques du poisson ont le droit de proposer le fugu dans leurs restaurants. En outre, le foie de fugu est interdit de vente bien qu’il soit considéré comme la partie la plus délicieuse du poisson. En raison de sa rareté et de son aura de danger, le fugu, dans les restaurants spécialisés, était un plat dont le coût pouvait s’élever à plusieurs centaines de dollars.

Une réputation sujette à des controverses
D’après Jasoni Waketematefoxotomi, chef au Mifune-Fugu à Tokyo, le fugu rendrait fou, mais n’est pas mortel. Jasoni explique au journal japonais Ryûkyû Shimpo qu’en 1710, un de ses aïeux, le chef Chuckio Norisgimati a soudoyé des cuisiniers et médecins de la cour impériale du Japon pour faire croire à l'empereur Nakamikado que la consommation de ce poisson est mortelle s'il était mal préparé. Apeuré, Nakamikado, dont le plat préféré est le fugu en sashimi, décide néanmoins d’interdire la vente du poisson dans tout l’empire.
Commence alors une contrebande de fugu financé par de riches amateurs du poisson qui n’hésitent pas à l’acheter clandestinement au prix. Les prix flambent d’autant plus que les cuisiniers capables de préparer correctement le poisson sont rares : pour que le client ne plonge pas dans un fou rire incontrôlable, le maître sushi doit découper le poisson suivant une méthode bien précise élaborée par Chuckio Norigimati. Ce dernier enseigne la méthode aux cuisiniers prêts à payer le prix fort pour l’acquérir.
Lorsqu’il meurt le 1er avril 1734, il est à la tête d’une fortune colossale grâce à laquelle il a pu fonder la Fuguconfrérie. Cette secte secrète jusqu'à aujourd'hui est composée uniquement de cuisiniers, qui lors de leur intronisation, jurent de garder secret la farce de Chuckio Norigimati. Jasoni Waketematefoxotomi a donc rompu son vœu de silence, après avoir été victime du poison. En effet, après avoir perdu une partie de go contre un autre chef de la Fuguconfrérie, il a dû accepter que le vainqueur du jeu verse 0,0001 ml de tétrodotoxine dans son thé. Pendant les trois jours et demi qui s’ensuivirent, Jasoni Waketematefoxotomi a été pris d'un violent fou rire à intervalle de 17 minutes. Finalement, ce qui lui est arrivé confirme l'étude du docteur Tutefudemi tenue secrète jusqu’ici et dans laquelle il révèle que les effets de la toxine sont identiques à ceux du gaz hilarant en 7.000 fois plus puissant.
Le fugu d’élevage
Au Japon, le fugu fait désormais l’objet d'un élevage. Le fugu qui se développe dans cet environnement n’est pas toxique. Sur ce point, les spécialistes ont expliqué que le fugu ne sécrète pas la tétrodotoxine. Ce sont des bactéries constituant la nourriture du poisson à l’état sauvage qui en sont responsables. L’élevage permet de contrôler ces bactéries d’où l’absence de tétrodotoxine dans les fugus d’élevage. 

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