Jiro dreams of sushi, l'art du sushi poussé à la perfection

Le 20/01/2014 à 08h43 - Culture japonaise

Jiro Ono n’est pas seulement un maitre sushi. C’est une véritable légende. À la tête d’un restaurant triplement étoilé dans le quartier huppé de Ginza, à Tokyo, Jiro Ono est aujourd’hui considéré comme l’un des meilleurs maitres sushis à Tokyo, et dans le monde entier. D’ailleurs, réserver une place dans son restaurant spécialisé relève de l’exploit. Zoom sur cette personnalité discrète, mais qui représente le savoir-faire absolu de l’art culinaire japonais.
Jiro Ono : la passion et l’art de la perfection
Ceux qui ont déjà eu la chance de déguster les sushis du maitre Jiro Ono dans son restaurant dénommé Sukiyabashi peuvent dire qu’ils ont goûté à la perfection. Chaque sushi relève de la perfection et fait montre d’une grande dextérité de la part du chef et de ses assistants. Le goût qui se dévoile à chaque bouchée est une expérience unique. Du haut de ses 87 ans, Jiro Ono continue de travailler et nous gratifie de la précision du geste.
Au-delà de la perfection, les sushis de Jiro Ono sont les fruits d’un mariage harmonieux entre les traditions séculaires et la recherche. Comme tout bon restaurant, Sukiyabashi propose en effet des plats innovants et des recettes traditionnelles. C’est le temps qui a forgé Jiro Ono puisqu’il travaille les sushis depuis plus de 75 ans. Aujourd’hui encore, le maitre travaille sans relâche et ne prend un congé que lors des fêtes nationales et des funérailles. Il s’implique autant dans la disposition de la salle que dans la définition des menus.
Un choix méticuleux des ingrédients utilisés
Le choix des ingrédients est l’un des secrets de Jiro Ono. Il choisit ses poissons au marché de Tsukiji, réputé pour proposer des produits de très grande qualité. Le riz utilisé est également particulier puisque le maitre l’achète auprès d’un vendeur unique. On dit qu’un hôtel 5 étoiles a essayé de s’approvisionner auprès de ce vendeur, en vain.
Le prix des sushis est donc amplement justifié. Une vingtaine de sushis est proposée autour de 300 euros et il faut parfois s’y prendre un an à l’avance pour obtenir une réservation.
Transmettre l’art du sushi
Six personnes travaillent dans le restaurant de Jiro Ono, dont un autre maitre sushi et trois apprentis. Pour atteindre le rang de chef sushi, appelé shokunin, un apprenti doit apprendre auprès du maitre durant une dizaine d’années au cours desquelles il acquerra non seulement les gestes, mais également l’art de mélanger les saveurs et de servir. Il faut en effet savoir que le sushi doit idéalement être servi à une température précise, à savoir 37 °C. C’est ainsi que chaque sushi est servi à table dès qu’il est préparé.

Jiro dreams of sushi : un documentaire à voir
Filmé au cours de sa 85^e année par David Gelb, Jiro dreams of sushi est un excellent documentaire qui raconte la vie quotidienne du légendaire maitre sushi. Au-delà des commentaires parfois dithyrambiques, on remarque une personnalité humble et dévouée à son art. Le documentaire a reçu trois nominations à des festivals de cinéma.