Préparer des yakitoris chez vous

Le 04/12/2013 à 07h14 - Cuisine japonaise

Il n’existe pas une, mais plusieurs recettes de yakitori. Il existe une pluralité d’ingrédients et d’assaisonnement bien que littéralement l’expression signifie « poulet grillé ». Si l’on recensait toutes les recettes de yakitori dans tous les restaurants japonais de France, on aurait sous une très longue liste. Certes, elle ne sera pas interminable, mais particulièrement étoffée.
Présentation du yakitori
Sur une brochette (la tige est en bambou), les restaurateurs disposent généralement 4 généreux morceaux de viande (une pièce dans le cas du shiitake). Les yakitoris subissent un premier sur le grill, afin de le précuire. Puis, ils sont retirés, plongés dans une sauce spéciale, avant d’être de nouveau grillés.

Les recettes de yakitori les plus populaires
Au Japon, on distingue principalement une douzaine de recettes de yakitori. Ce dernier est donc devenu un terme générique pour désigner une grillade japonaise, chaque grillade ayant son propre nom. Pour le poulet, on trouve des brochettes de blanc (toriniku), de blanc associé à des oignons verts (negima), de cœur (kokoro), de foie (rebā), de gésier (sunagimo), de peau (kawa ou torikawa), de cartillage (nankotsu) et d’ailes (tebasaki).
Outre le poulet, on peut déguster dans les restaurants japonais des yakitoris de viande de bœuf ou de porcs. Le premier est appelé tsukune lorsqu’il la viande est hachée pour en faire des boulettes. Pour le porc, les Japonais apprécient beaucoup le ventre. Les brochettes faites avec ce morceau sont appelées butabara.
Sinon, il existe aussi des yakitoris faits d’asperges enveloppés dans du lard (asupara bekon). L’enoki maki conserve ce principe sauf que l’asperge est remplacé par du champignon. Les végétariens apprécieront les yakitoris de tofu (atsuage tofu), de poivron (piman) ou de shiitake.
Dans les restaurants japonais de France, on trouve également des yakitoris d’anguille et de calmar.
Des recettes nécessitant un équipement spécial
Envisager de faire ses yakitoris à domicile nécessite de s’équiper. Et en matière de barbecue japonais, la facture se rapportant à l’achat de l’équipement et des accessoires peut vite devenir salée. Et puis, l’enfumage de la cuisine, voire de la maison (surtout en appartement) peut vite devenir désagréable. Sans compter qu’il faut avoir la main pour réussir à reproduire les sauces utilisées, non seulement pour l’assaisonnement, mais aussi pour l’accompagnement.
Autrement dit, il est beaucoup plus simple, tant qu’on ne maîtrise pas les yakitoris, de les déguster dans un restaurant japonais ou un bar à sushi ou un bar à yakitori si on en trouve en France. 
Des yakitoris faits maison
Si toutefois vous souhaitez à tout prix faire les yakitoris chez vous, notez qu’il en existe tous préparés, qu’il suffit juste de passer au micro-onde. On en trouve aussi bien dans les rayons surgelés des supermarchés que dans les épiceries asiatiques. Pour la sauce, si vous n’en trouvez pas en bouteille, prête à l’emploi, vous pouvez la faire, mais à votre goût. La base de la sauce c’est le mirin et la sauce soja. Ensuite, vous pouvez y mettre tout ce que vous souhaitez (y compris du saké), histoire de personnaliser la recette. Enfin, il est tout à fait possible de faire abstraction de la sauce pour déguster sa grillade nature.