La cuisine Aïnous ou la tradition culinaire d'une tribu perdue du Japon
Le 28/08/2015 à 12h00 - Traditions japonaises
Les Aïnous sont un peuple aborigène du nord du Japon. Ils sont arrivés sur l’archipel vers -1300 et se sont implantés dans différentes localités, dont Hokkaidō. D’une manière générale, ils ont occupé le Japon environ 1000 ans avant les Wa. Ces derniers sont considérés comme les ancêtres du peuple Yamato, l’ethnie de laquelle sont originaires la grande partie des Japonais. L’ethnie Aïnous était menacée d’extinction. On estime à l’heure actuelle qu’ils seraient entre 25 000 et 200 000, mais le recensement est difficile compte tenu du fait qu’ils sont très discrets sur leur origine. Les Aïnous souffrent en effet de discrimination et même de racisme. Peuple de pêcheur, leur cuisine regorge de petits trésors gastronomiques méritant d’être dévoilés au grand public.
Les ingrédients les plus utilisés
Comme on l’a vu, cette ethnie excelle dans la pêche. On ne s’étonne donc pas de découvrir que parmi leurs ingrédients phares figurent le saumon, la truite et la carpe. Pour pêcher le saumon, ils utilisent le système de l’enclos. La tradition culinaire des Aïnous inclut également plusieurs plats à base de viande de baleine et de viande de phoque. Pour la volaille, ce sont de gros consommateurs de canard (surtout, le Canard colvert) et de Gélinotte des bois. Pour ce qui est de la viande animale, un grand nombre de plats sont à base d’ours (uniquement lors des fêtes), de cerfs, de chevreuils, de renard, de tanuki et de lapin. Les Aïnous se servent beaucoup de la graisse de ces animaux dans leurs préparations culinaires. Une plante aromatique est particulièrement appréciée par ce peuple : il s’agit du gyōja ninniku qui est en fait de l’ail sauvage et que les Français désignent par Ail de cerf. On notera pour finir que les Aïnous cultivent le blé, le sarrasin, le millet ainsi que les haricots. On peut également citer des produits comme le shikerebe, l’Echinochloa ainsi que les vulpins. Bref, ce sont des ingrédients peu connus dans la cuisine occidentale.
Quelques plats
Les Kitokam sont des saucisses aromatisées au pukusa. Munchiro sayo est un porridge de millet. Les sito sont une autre préparation à base de millet lequel est mélangé à du riz avant d’être pétris à la main pour faire des boulettes. Rui-be se sont des tranches de saumon rappelant les sashimis, mais dont la préparation est différente : le poisson est laissé sous la neige ou le froid afin qu’il soit gelé, puis il découpé en tranche et servi avec de la sauce soja. On déguste les tranches avec des feuilles de renouée poivre d'eau. La soupe Ohaw est un plat épicé garni de poisson et d’os d’animaux. Le bouillon est fait à partir d’une algue brune appelée Laminariales. On notera que les Aïnous ne recourent ni au miso ni à la sauce soja pour concocter leurs soupes. Il se contente du mélange de goûts laissés dans le bouillon par les garnitures de la soupe (plantes aromatiques sauvages, mais comestibles, viande, poisson, légumes). On distingue plusieurs recettes d’Ohaw dont le cep ohaw (soupe de saumon), kam ohaw (soupe de viande) et yuk ohaw (soupe de gibier notamment de viande de cerf).
