Les dessous de la fabrication des sushis industriels - Reportage Direct 8

Le 07/05/2014 à 22h42 - Actualités Japon

Si les sushis sont vénérés par de nombreux japonais, et si les amateurs reconnaissent le savoir faire des maîtres sushis, depuis 2001, les sushis ont envahit les étales de nos supermarchés. Avec des méthodes industrielles bien loin de ce que l'on imagine... Direct 8 a proposé ce soir sur sa chaîne un reportage dédié au sushi, avec une grande partie dédiée à la confection industrielle des sushis. 

Ruben, entrepreneur, s'est lancé dans le sushi il y a quelques années, flairant le filon lucratif. Il se fournit à Rungis, et ne se fournit pas en poissons sauvages, mais en poissons d'élevage, beaucoup moins cher à l'achat et qui permet de garantir ne fraîcheur assurée. Pourtant, les délais de fabrication ne lui permettent pas de traîner avec les poissons, ils doivent être livrés en supermarché au plus tard le lendemain, faute de quoi, le poisson sera jeté. 18 000 sushis par jour, c'est le rendement de la chaîne de production de Ruben. Une chaîne de production partiellement gérée à la main. Le riz utilisé est en effet confectionné à l'aide d'une machine en revanche, qui permet de respect d'un calibrage de la boule. Mais le gros point de gain financier se fait sur les Makis California, qui au lieu d'utiliser du thon rouge cru, utilise du thon en boîte. Toutes ces méthodes de fabrication lui permettent de marger à 71% sur une barquette de 10 sushis saumon. Une rentabilité rare pour le secteur, surtout quand il s'agit de sushis bons marchés. C'est d'ailleurs la raison qui fait que le marché explose en supermarché. 

Des supermarchés qui ne cessent d'ailleurs de vendre la carte du folklore japonais, à l'image de Yedo, la société leader en Europe sur le marché de la restauration japonaise en supermarché. Une position acquise en cassant les prix, arrivant pour son entrée de gamme à 55 centimes d'euros / pièce. Il faut dire que la société a la chaîne logistique qui lui permet d'assurer des livraisons massives : jusque 500 000 pièces par jour, soit 1 tonne de poisson découpé par jour... 
Mais la société reste confrontée à un problème majeur : impossible de faire confectionner le produit 100% par des machines. Si la plupart des étapes le sont déjà (cuisson du riz, découpe du poisson...), il reste tout de même les étapes d'assemblage qui de doivent d'être fait manuellement. En effet, la manipulation du riz reste un problème qui ne peut être réglé mécaniquement, et qui demande l'intervention d'une main d'oeuvre qui a un coût. Un coût qui a été supprimé pour l'entrée de gamme de Yedo, les futomaki. Une machine permet la confection de manière 100% automatisée, et qui ne nécessite l'intervention que d'un seul employé. Même la découpe est gérée mécaniquement. 

Des sushis qui n'ont visiblement plus rien à voir avec le plat japonais traditionnel, mais qui séduisent malgré tout de plus en plus de consommateurs. Le marché du sushi en France est estimé à 800 millions d'euros / an. 

Sushi industriel fabrication