Le yuzukosho

Le 16/04/2013 à 11h33 - Produits japonais

Au Japon, il existe plusieurs produits à base de piment, par exemple, le ichimi-tôgarashi, le shichimi-tôgarashi et le Yuzu-koshô. Ce dernier est un condiment piquant, qui est fait de peau du yuzu râpé. Il signifie littéralement “poivre de yuzu”.
Le yuzu, à la base du yuzu-koshô
Le Yuzu est très présent dans la cuisine japonaise : son zeste, facile à détacher, est utilisé comme condiment et son jus est utilisé pour l’assaisonnement, un peu comme le citron dans la cuisine occidentale. C’est un des ingrédients principaux, avec le sudachi et le daïdaï, de la fameuse sauce « ponzu »,  sauce qui mélange différents agrumes avec du vinaigre et de la sauce soja. Le Yuzu est également utilisé dans des confitures ou des gâteaux. On fabrique aussi une liqueur nommée yuzukomachi. Le Yuzu kosho ou Yuzu piment est une sauce à base de zeste de Yuzu vert ou jaune, et de piment rouge ou vert. Ce zeste est également utilisé pour garnir une sorte de crème aux œufs salée nommée chawanmushi, ainsi que pour la soupe miso. Le zeste de Yuzu à un puissant arôme, son huile essentielle est d’ailleurs utilisée comme parfum. Au Japon prendre un bain au Yuzu est une tradition populaire lors du solstice d’hiver ou toji.


Région de fabrication du yuzu-koshô
Peu connu en France, le yuzu-koshô est cependant très populaire sur l’île de Kyushu où il est considéré comme un produit du terroir et de tradition. Pour information, l'île de Kyūshū fait partie des 4 îles principales du Japon, elle est située au sud de l'île principale d'Honshū. Le yuzu-koshô est de plus en plus confectionné à Kôchi en raison de l’existence des plus importantes cultures de yuzu (le plus réputé) au Japon. A noter que Köchi est déjà réputée parmi les gourmets pour ses spécialités de bonite, pêchée au large, dont notamment le katsuoboshi, bonite séchée très largement utilisée dans la cuisine japonaise.

Les différents types de yuzu-koshô
Il y a deux sortes du yuzu-kosho. D’une part, le yuzu-koshô vert qui est composé de peau du yuzu vert et de piment vert. Cette catégorie présente un très bel équilibre entre la force du piment vert et la fraîcheur du yuzu, sans amertume, salé et relevé juste ce qu’il faut. D’autre part, le yuzu-koshô orange qui est composé de peau jaune et de piment rouge.

L’utilisation du yuzu-koshô
La saveur du yuzu-koshô se caractérise par des notes parfumées d'agrumes bien présentes, fraîches, et chaleur vive du piment. Il permet de relever toutes sortes de plats grâce à son goût singulier. Le yuzu kosho sert à "fortifier" l'assaisonnement des salades d'algues, mais on le conseille aussi pour relèver les assaisonnements, marinades, sauces. Au Japon, il est utilisé dans toutes sortes de plats y compris dans des desserts. Il se déguste avec gourmandise en accompagnement de poissons (grillés ou pochés), grillades de viandes blanches ou rouges, crustacés, saumon fumé, salades composées, légumes, tartares de poisson ou bœuf ou veau… Une chose est sûre : La senteur et la saveur épicé ouvrent l'appétit.