Le washoku et ses grands principes
Le 22/12/2014 à 08h16 - Cuisine japonaise
La cuisine traditionnelle du Japon porte le nom de nihon ryōri ou washoku. Cette cuisine est la seule pratiquée avant l’avènement de l'ère Meiji. À partir de là, elle est concurrencée par la cuisine yōshoku qui devient vite populaire au Japon. Cette dernière est issue de l'adoption et l'adaptation de recettes occidentales aux traditions culinaires nipponnes après que la fin du sakoku (autarcie du Japon) soit proclamée par l'empereur Meiji. Le washoku a intégré le patrimoine mondial de l'UNESCO en décembre 2013.
Évolution de la cuisine traditionnelle
La gastronomie traditionnelle japonaise est le résultat du mode de vie et alimentaire des tribus de chasseurs-cueilleurs de l’ère préhistorique. Elle est ensuite influencée durant 2000 ans par les traditions culinaires chinoises et coréennes. Cette cuisine millénaire reprend en grande partie les habitudes alimentaires bouddhiques caractérisées par l’interdiction de s’alimenter de viande. Concernant les contributions chinoises, elles se vérifient par l’utilisation de nouilles ainsi que de la sauce soja. C’est surtout de la période Nara (710–794) à la période Edo (1603–1868) que le washoku est amélioré et perfectionné. Durant cette phase de développement, les méthodes culinaires employées, telles que la fermentation (principes adaptés dans plusieurs recettes japonaises), mais aussi les découpes des ingrédients, sont de plus en plus élaborées. Les repas sont formalisés ce qui est à l’origine de la haute gastronomie japonaise appelée le kaiseki et relevée au rang d’art de nos jours. La croissance économique vertigineuse caractéristique de l'époque Edo, et le développement social et culturel qu’elle induit tirent la cuisine traditionnelle à son summum. Puis vient la « chute » avec l’avènement de l’ère Meiji (1868 à 1912) : l'empereur Meiji met fin au sakoku et ouvre le Japon au monde. En conséquence, les Japonais découvrent des mets occidentaux qu’ils regroupent sous l’appellation yōshoku. La cuisine chinoise et coréenne font de nouveau leur entrée.
Une cuisine respectueuse de la nature
Lors de leur réunion à Bakou en Azerbaïdjan le 4 décembre 2013, les membres du comité intergouvernemental de l’UNESCO ont décidé de classer le « washoku » comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Pour le comité, le washoku constitue un reflet de la philosophie japonaise mettant le respect de la nature au centre de ses préoccupations. Par ailleurs, pour le comité le washoku constitue une coutume traditionnelle inébranlable, car elle a su conquérir le palais de milliers de générations. Le washoku est particulier pour plusieurs raisons, notamment pour la place qu’il accorde dans ses recettes aux produits naturels et saisonniers, pour les techniques mises en œuvre afin de conserver les propriétés de ces ingrédients, mais aussi par la façon spécifique de servir les mets concoctés et de les déguster. D’autre part, les repas traditionnels japonais reproduisent la splendeur de la nature et l’enchaînement des quatre saisons. Par exemple, des fleurs de saison sont utilisées en décoration des mets, ou encor, les vaisselles utilisées sont différentes d’une saison à une autre. En somme, le washoku témoigne de l’importance pour les Japonais d’un style de vie en harmonie avec la nature. Et ce n’est pas tout, car il s’agit aussi d’une cuisine diversifiée et respectueuse de la santé humaine et des coutumes. Ainsi, le washoku limite la quantité de viande dans les recettes au profit des céréales (notamment le riz et le blé), des poissons et fruits de mer, des fruits et légumes, ainsi que des herbes aromatiques. Enfin, la quasi-omniprésence de l’umami dans les préparations culinaires engendre une utilisation minimale des graisses animales et du sel.
