Le temari sushi

Le 30/09/2014 à 08h22 - Cuisine japonaise

Le témari sushi est une boule de riz vinaigré qui, selon les goûts, est agrémenté de poisson ou d’algues, entre autres possibilités. Entre les mains de grands cuisiniers nippons, le témari sushi devient un chef-d'œuvre.

Les connaissances de base en témari sushi
Comme pour les autres types de sushis, le témari est à base de riz vinaigré. Il s’en distingue toutefois par sa forme ronde, de la taille d’une balle de golf, très facile à obtenir en se servant d’un film en plastique. Pour accompagner le riz vinaigré, le choix est large, l’option la plus courante et classique étant le poisson, du haddock de préférence. Celui-ci peut être fumé, mariné ou cuit. Les œufs de poisson ou les tranches de crevettes conviennent aussi parfaitement.
Pour un résultat satisfaisant, le poisson ou les crevettes seront finement tranchés. Pour varier et pour les plus vaillants, du wasabi relèvera le goût du sushi. Une fois ces deux couches disposées sur le film plastique, une cuillérée à soupe de riz vinaigrée sera placée par-dessus. Pour éviter que le riz colle à la cuillère, celle-ci est préalablement trempée dans de l’eau froide. Pour obtenir la forme arrondie, il suffit de mouler le tout avec le creux de la main.
Temari sushi

Des idées de témari sushi
Une fois ces connaissances de base et la maîtrise du geste acquises, il s’agit de laisser libre cours à son imagination. En effet, les témari sushi se déclinent en une infinité de possibilités. Pour des témari végétariens, la boule de riz sera ornée de pousses d’épinard et d’œuf dur. Dans ce cas, il est préférable d’utiliser des œufs de caille. Pour faciliter le façonnage et pour que les pousses d’épinard conservent leur forme, le riz, une fois cuit, sera refroidi.
Pour changer du riz blanc pour le riz vinaigré, pourquoi ne pas choisir une autre variété de riz ou le colorer ? Pour lui donner une autre teinte, nul besoin d’avoir recours à des colorants. La carotte suffit. Pour un résultat très appréciable, les carottes seront finement hachées puis versées dans le riz pendant la cuisson. Pour plus d’arôme et pour des ingrédients qui se mêlent parfaitement, du sésame blond grillé peut être incorporé à ce mélange.
C’est bien connu, le saumon se consomme très bien cru et est d’ailleurs un ingrédient traditionnellement utilisé pour la conception de sushis. La peau de saumon peut être utilisée indépendamment de sa chair. Elle convient  parfaitement à la préparation de succulents témari sushis. Pour compléter la boule, le riz et la peau de saumon accueilleront par exemple du wakame, une variété d’algues. Il convient tout de même de préciser que cette peau, même crue, est assez coriace. Elle peut aussi être grillée avant d’être utilisée pour un témari sushi.

Quand le témari sushi devient un objet de luxe
Le témari sushi résulte d’un savoir-faire familial nippon qui s’est transmis oralement. De nos jours, les grands chefs japonais s’en sont appropriés pour en faire de véritables œuvres d’art. La boule de riz est devenue multicolore, chaque teinte étant soigneusement étudiée pour que l’ensemble constitue un tableau impressionnant. Cet ensemble, placé dans des coffrets, rejoint le groupe des objets de luxe qui se démarquent par leur niveau de sophistication.