L’Atsuage yaki

Le 16/05/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

L’atsu-agé désigne un type de tofu frit, surnommé l’escalope de tofu. Lorsque l’atsu-agé est grillé, on l’appelle atsuage yaki.
Abura-Agé et Atsu-Agé
L’ Abura-agé et l’Atsu-agé sont des produits à base de tofu. La fabrication du premier n’est possible qu’après avoir bien égoutté le tofu en le pressant légèrement. S’il est utilisé pour la soupe miso, il sera découpé en fines lamelles, et s’il est destiné à la réalisation de l’inari-zushi, il sera mijoté en entier à la sauce soja douce.
L’Atsu-agé ne se différencie de l’Abura-agé que par son épaisseur. En principe, il s’utilise mitonné avec des légumes. Si vous n’arrivez pas à trouver des atsu-agé, coupez un tofu en tranches de 3 cm d’épaisseur. Enveloppez les tranches avec un tissu et posez un poids dessus pour les égoutter. Laissez égouttez pendant 1 à 2 heures.
Essuyez-les et faites frire dans l’huile chauffée à 180 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Étant frits, l’Abura-agé et l’Atsu-agé ont des apports caloriques plus élevés que le tofu, mais sont indispensables à la cuisine japonaise car ils rehaussent nettement la saveur des plats mijotés.

Préparer l’atsuage yaki
En plus de l’atsuage yaki, on utilise généralement de la ciboulette, du gingembre finement râpé, de la sauce de soja et des radis blancs finement râpés. Le radis blanc (daïkon) est utilisé dans la cuisine japonaise comme condiment (cru et râpé), en salade, ou comme légume cuit. Il est légèrement piquant dans sa partie inférieure et plus doux dans sa partie supérieure Les deux s’utilisent différemment, en fonction du plat à préparer
Grillez les atsu-agé pour dorer légèrement. Coupez-les en deux. Servez avec le daikon râpé, la ciboule hachée et le gingembre râpé. Assaisonnez avec la sauce de soja. Vous pouvez accompagner le plat avec du shiso ou du myôga, selon la saison et vos envies. Dans la ville de Tochio (dans le département Niigata), il existe un plat typique qui ressemble au Yaki-Atsuagé. C’est le Yakumi-zoé. Dans ce cas, on met le yakumi et la sauce de miso dans l’atsu-agé, comme un sandwich.
Les bienfaits du tofu
Le terme tofu est un terme général. Il existe dans les faits plusieurs façons de le préparer. De la façon dont est préparé le tofu différent nom vont alors être employé: namaage, kôri-dôfu, yu-dôfu, yaki-dôfu...
Le "tôfu" s'obtient par macération de soja dans l'eau. Le lait de soja ainsi obtenu est caillé par l'ajout notamment d'acide citrique ou de chlorure de magnésium. La pâte obtenue est alors filtrée par un linge de manière à en extraire un liquide appelé "tônyû". Une fois gélifié le "tônyû" prend un couleur blanche et opaque.
Le tofu est riche en protéines, donc sa qualité nutritionnelle équivaut à celles des produits laitiers ou des viandes. Le tofu, appelé à juste titre "steak de soja", peut ainsi remplacer le morceau de viande au sein d’un menu équilibré : 160 g de tofu apportent autant de protéines que 100 g de viande. En revanche, ses apports en calcium et en fer sont assez faibles.