Comment déguster des sushis ? Réponse du chef Kaz Matsune
Le 08/10/2015 à 12h00 - Cuisine japonaise
Sur le réseau américain « Qora, The best answer to any question » (Qora, la meilleure réponse à chaque question que l’on se pose) on a récemment pu lire un guide sur la façon de manger des sushis. Grâce aux indications qui y figurent, on peut consommer des sushis tout en profitant, tout en appréciant pleinement leurs saveurs. Les pratiques de bienséance sont également concernées, car au Japon, il y existe un grand nombre de règles de politesse à table que l’on ne connaît pas en France. On doit les conseils au chef sushi (itamae en Japonais) Kaz Matsune, également professeur à l’école de cuisine japonaise Breakthrough Sushi à San Francisco. Voici sa longue réponse.
Une interrogation qui amène une autre interrogation
Déjà, Kaz Matsune se sent chanson d’avoir été initié par un chef sushi aux règles de bienséances exclusives à la consommation de sushis. Il se sent privilégié, car il constate qu’un très grand nombre de personnes se demandent comment manger correctement les sushis. Il se demande par ailleurs si ce genre d’interrogation est typique des Américains ou est-ce qu’ailleurs dans le Monde les fans de la cuisine japonaise cherchent également des réponses à cette question. Ceci étant, face à cette situation, il ne peut s’empêcher d’éprouver de la crainte : il a l’impression que ces personnes sont traumatisées, qu’elles ont peur de se faire crier dessus par un chef sushis chaque fois qu’elles s’attablent dans un bar à sushi, car elles ne dégustent pas les sushis selon les codes de politesse japonaise. Il se demande s’il existe réellement aux USA des maîtres sushis furieux, contrariés qui exigent de leurs clients américains une attitude appropriée et convenable lorsqu’ils sont dans un bar à sushis. Si c’est réellement le cas, Kaz Matsune tient à rassurer ceux et celles qui fréquentent les restaurants de sushis : au Japon également, beaucoup de personnes ont peur de fréquenter les bars à sushis haut de gamme (de haut standing), car ils ont peur de devoir adopter un ensemble de règles de savoir-vivre conformes aux coutumes japonaises et qu’elles sont loin de maîtriser.
Les règles à retenir
Kaz Matsune indique qu’il est choquant pour un chef sushi de voir des clients placer une tonne de pâte de wasabi dans leur sauce soja tout en affirmant qu’ils adorent ce condiment, car il nettoie leur sinus. Ils ont tout faux ! Déjà, il faut savoir que le wasabi servi dans les restaurants européens et américains est loin d’être pur : il s’agit d’une poudre de raifort, enrichie en moutarde jaune et en colorant ! La raison de ce mélange est que le vrai wasabi coûte cher, surtout s’il est frais. Ceci dit, il faut retenir que dans le cas d’un sashimi, on pose le wasabi sur le poisson, on trempe légèrement celui-ci dans la sauce soja et on happe (inutile de badigeonner le poisson de sauce soja). Ainsi, vous vous délectez de l’arôme et de la saveur à la fois du poisson, du wasabi et du soja, surtout lorsque vous machez. Sur un makizushi (et tout autre rouleau tel que les california) et un nigirizushi il est inutile de mettre du wasabi, sauf s’il s’agit d’une composition contenant du thon. Ne demandez jamais au chef sushi de ne pas faire accompagner votre commande de wasabi: ça ne se fait pas ! Si vous n’aimez pas, vous ne touchez juste pas. Entre deux makis ou nigiri, n’oubliez pas de manger le gari pour nettoyer votre palais : un seul morceau suffit et la quantité qui accompagne votre commande suffit largement pour tout le repas. Surtout, ne demandez pas au maître sushi d’en remettre. Dans le cas du nigiri, même si vous n’aimez pas le riz, vous demandez tout avaler, sinon ne commandez pas. C’est très mal vu de ne manger que la garniture et de laisser la boule de riz. Enfin, il n’y a rien de mal à discuter un peu avec le chef sushi.
