Reportage sur les sushi dans Le doc du Dimanche de France 5

Le 27/04/2014 à 21h36 - Actualités Japon

Diététique, exotique et ludique... Voila comment ce reportage de France 5 résumé le phénomène du sushi, et son explosion en France. La France est en effet le 2nd pays qui consomme le plus de sushis après le japon au monde. On y apprend d'ailleurs que le sushi proviendrait en fait de la Chine. Une technique de conservation du poisson consistait à le conserver dans du riz et du sel. Les japonais, qui avaient copié la technique eurent la bonne idée de ne pas jeter le riz lors de la consommation du poisson. C'est la naissance des sushis.



Le reportage commence dans le quartier japonais à Paris, la rue St Anne, pour filmer Yohann qui s'essaie à la création de makis. Patrick Duval, entrepreneur français passionné de japon (fondateur du magazine Wasabi) donne une fois par semaine des cours sur la créations de sushis. Selon le chef, le fait que le poisson soit sain, cru, pas transformé est la raison qui fait que le sushi explose en France. 

Les grands maîtres au Japon ont fait du sushi une cuisine d'exception. Le reportage suit Hachiro Mizutani dans le marché aux poissons de Tokyo, qui commence sa journée et achète ses poissons auprès de ses fournisseurs historiques. Le chef soutient que la bonne cuisine commence par le choix de ses produits. Chaque jour, le restaurant triplement étoilé au guide Michelin, vous servira les plus belles pièces de poisson du jour. Toujours selon le chef, un bon sushi doit laisser le temps au poisson de reposer (entre 7 et 8 heures selon le chef). Une technique appelée la "cuisine du temps".

Nous suivrons ensuite une école d'apprentissage du sushi. Une rigueur quasi militaire... Une formations qui s'étire sur presque 10 ans avant de pouvoir enfin voler de ses propres ailes. Kiyoshi Kimura, le fondateur de l'école a fait fortune dans le sushi. C'est lui qui a d'ailleurs raflé le thon le plus lourd du monde, vendu près de 1 million d'euros l'année dernière au Japon. "Nous n'enseignons pas la technique dans cette école, nous enseignons surtout à cuisiner avec le coeur" précise el directeur de l'école. 

A Kyoto, autre capitale culinaire du Japon, nous retrouvons Patrick Duval, qui a organisé un voyage d'initiation au Japon à quelques uns de ses élèves. Au marché, les découvertes sur les produits culinaires japonais sont nombreuses... "Les choses sont faites différemment ici. Un bon sushiya n'hésitera à passer des années à perfectionner son geste pour arriver à proposer le sushi parfait. Alors que les français sont plus sur la création, la créativité" indique le chef. 

De retour en France, le reportage continue sur un sushi fast food drive, dans la banlieue de Bordeaux, de la franchise Eat Sushi. Un concept innovant, puisqu'il s'agit du premier sushi drive en Europe. Des sushis préparés en moins de 4 minutes, une matière première qui revient à quelques centimes d'euros quand le sushi sera revendu 1,30€. Des questions se posent donc sur la qualité de ces sushis produits de manière quasi-industrielle...

En effet, le marché du sushi low cost est devenu très concurrentiel. Une usine de fabrication de sushis ouvre ses portes aux caméras pour présenter l'envers du décors des sushis industriels. La bas, tout est rationalisé. Les découpes sont faites à la machine, les plus belles tranches sont utilisées sur les sushis quand les plus petits morceaux réduits en purée finiront au coeur des makis. Le riz est également cuit à la chaine, dans de grandes marmites avant d'être pressé en boulettes via une machine. Une cadence qui permet d'assurer 470 pièces produits par heure et par personne. Une recette qui fonctionne, la marque ayant multiplié son chiffre d'affaire par 5 les 3 dernières années. Le tout en assurant une traçabilité et une hygiène irréprochable. 

Car c'est bien la l'un des problèmes du sushi, il s'agit d'une produit extrêmement sensible aux parasites et aux bactéries. La répression des fraudes pointe le doigt sur la détection de l'anisakis, un ver visible à l'oeil nu extrêmement dangereux pour la digestion. Globalement, l'hygiène des restaurants japonais a bien augmenté ces 10 dernières années. 

Le saumon, matière première essentielle du sushi, a vu son prix augmenter de 70% ces 3 dernières années. Il est partout, mais pourtant, selon certains, il s'agirait de la nourriture la plus toxique au monde... Les saumons sont élevés dans des fermes géantes qui font la richesse du pays (4 milliards d'euros / an). Depuis quelques années, la qualité du saumon d'élevage Norvégien est mise à mal. Les poissons grossissent en effet de 5 kilos en moins de 2 ans, les saumons sont donc engraissés... Ils sont nourris avec des croquettes industrielles, et c'est la que la bas blesse... On y retrouve de la farine de poisson, de l'huile de poisson dans la composition, de l'huile végétale... On y retrouve également beaucoup de produits polluants, comme des pesticides, ce qui pose problème... Des saumon qui sont considérés par certains comme impropres à la consommation, notamment au cause de leur conditions d'élevages, qui favorisent le développement du poux de mer. Chassé par un antibiotique, une fois ingéré par le saumon, cet antibiotique serait cancérigène pour l'homme... Après analyse de la chair des saumons par un laboratoire indépendant, dans aucun des échantillons on ne retrouve de pesticides, mais on y retrouve des PCB, du dioxyde et du mercure, dans des quantités inférieures aux taux officiels. Les autorités recommandent de ne pas manger plus de 2 fois du poisson par semaine. 

En France, on retrouve aussi des restaurateurs qui sont convaincu qu'il est possible de se passer du saumon de Norvège tant décrié. Xavier Pensec est un chef qui fait partie de cette trempe. installé à Brest, il surveille la qualité de ses sushis en achetant lui même ses produits à la criée, mais également en rendant visite à ses producteurs afin de tout savoir sur la manière dont sont produits les sushis. Un art du sushi, et du respect du poisson qu'il a appris au Japon, et qu'il a ramené dans ses valises pour les poser en Bretagne. 13 clients par soir, pas plus, pour être sur de servir les meilleurs sushis. Des sushis qu'il facture 2,40 euros pièce, un prix bien au dessus des prix du marché, mais qui ne lui permettent pas de vivre correctement de son art. 

Un reportage qu'il vous faut à tout prix voir ! Une vraie ode au sushi, qui redonne à ce produit ses gallons bien mérités. A ne manquer sous aucun prétexte ! Le reportage sera rediffusé le 4 mai à 16h, et le 15 mai à 16h30, ou sur la plateforme de VOD de France 5. 

Edit du 28 Avril : l'émission a été regardée par 951 000 personnes hier soir, soit 3,5% de parts de marché