Les sushis sont-ils conseillés l'été ?
Le 03/07/2015 à 12h00 - Cuisine japonaise
Le risque est surtout lié à la conservation en période de forte chaleur. Mais en principe, le gouvernement applique une procédure de contrôle permettant de déguster des sushis sans risque l’été.
Nécessité d’un contrôle légal
Les contrôles sont confiés à la Sous-direction de la sécurité sanitaire des Aliments, service rattaché à de la Direction générale de l’alimentation (DGAL). Ils sont réalisés depuis le 16 juin jusqu’au 15 septembre. Il faut savoir que tous les ans, en période estivale, la DGAL intensifie ses contrôles pour augmenter la sécurité sanitaire dans les restaurants en France. Il y a plusieurs raisons à cette vigilance accrue concrétisée par la mise en place annuelle de ce dispositif de contrôle. D’une part, le personnel saisonnier n’a pas forcément le niveau de formation exigé pour travailler en restauration (il est là pour dépanner). D’autre part, l’augmentation de l’affluence est susceptible d’engendrer des problèmes au niveau des stocks. Pour finir, les températures pouvant être caniculaires, le respect de la chaîne du froid doit être davantage rigoureux. Or, un certain laxisme n’est pas à écarter, surtout au niveau du transport ainsi que des conditions de stockage.
Les contrôles mis en œuvre par les autorités
Le contrôle porte principalement sur le respect par l’établissement des critères microbiologiques légaux. Dans la foulée, les contrôleurs examinent les points suivants : la connaissance par le personnel des règles d’hygiène en restauration, le niveau d’hygiène déployé durant les réalisations des préparations culinaires, le respect des règles de propreté individuelle (lavage des mains par exemple), la régularité des nettoyages et désinfections des réserves et salles où sont préparés les plats, l’application des dispositions légales relatives aux températures, la situation des ingrédients, l’étiquetage effectué par le propriétaire ou le gérant, la sécurité du client au regard des procédures et des technologies de l’alimentation adoptées ainsi que les dangers liés au traitement chimique des denrées alimentaires.
Pour plus de sécurité, les établissements appliquant les méthodes HACCP sont à privilégier
L’Hazard Analysis Critical Control Point est principalement une méthode et un système de gestion. Ce système détermine, estime et éloigne les dangers relatifs à la sécurité alimentaire. L’HACCP permet d’éradiquer 3 catégories de menaces planant sur l’hygiène alimentaire : les menaces biologiques (par exemple : présence de bactéries), les menaces chimiques (par exemple : résidu de pesticides), les menaces physiques (par exemple : le bois). La méthode repose sur 7 principes et se déroule en 12 étapes successives débutant par la constitution de l’équipe HACCP et s’achevant par la création d’un système de surveillance en passant par l’identification de l’intégralité des menaces éventuelles liées à chaque étape d’élaboration de l’offre.
Le respect de la chaîne du froid, un point essentiel dans le fonctionnement des bars à sushis
La proposition de produits de la mer servis en sushi doit être assortie d’une garantie de sécurité alimentaire pour le consommateur en respectant les dispositions relatives à la conservation des poissons et fruits de mer. À ce titre, il faut savoir que les règles sanitaires légales qui imposent les températures idéales de conservation ne sont pas arbitraires. Elles se basent sur les conclusions d’études scientifiques. Par exemple, le poisson entier frais ainsi que les filets doivent être conservés entre 0C et +2 C.
