Oshi Sushi, l'ancêtre de nos sushis

Le 10/06/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

Petits, japonais et recouverts de poisson... l'Oshi Sushi est le plus ancien de nos sushis. La différence avec les sushis que nous connaissons plus classiquement dans les restaurants est les oshi sushi ont une forme rectangulaire. Plus faciles à stocker, peut-être? Non, parce qu'on n'a pas pour coutume d'empiler les sushis. Par contre, leur forme résulte d'un pressage des ingrédients dans un moule qui donne une saveur différente aux ingrédients.

Qu'est ce que c'est?

Comme son nom l'indique, l'oshi sushi est bien de la famille des sushis. Les principaux ingrédients qui le composent sont donc du riz, du poisson et divers ingrédients compémentaires (légumes, fromages...) selon vos goûts et votre imagination.

Dans la tradition japonaise, il s'agit des sushis les plus anciens dont on a trouvé la trace. Il sont réalisés au moyen d'un moule rectanagulaire en bois qui aide à presser les aliments. A la différence des nigri sushis qui sont réalisés à la main.

Où en trouver?

En on trouve peu dans les restaurants japonais de quartier, mais davantage dans les restaurants de gastronomie japonaise. Et bien entendu, au Japon. Ce produit, contrairement au makis California et aux sashimis n'a pas été exporté à travers le Monde et est resté populaire au Japon. 

Comment les préparer?

Après la théorie, on passe à la pratique. Tout d'abord il vous faut un moule spécial Oshi Sushi. C'est un moule rectangulaire en bois dont le fond et le couvercle sont démontables. 


 

Comme pour des sushis classiques, il faut commencer par la cuisson du riz. Pour évaluer la quantité nécessaire, il faut que le riz cuit recouvre la surface des deux tiers du moule.

Le principe de l'Oshi Sushi est d'être construit sur deux couches de riz séparées par au choix : une feuille de nori, un morceau de poisson, de l'avocat...

Une fois que le riz est cuit, vous pouvez le placer dans le moule de manière homogène sur toute la surface horizontale du moule et jusqu'à environ un tiers de sa hauteur.

Placez la feuille d'algue nori ou la filet de poisson, ou la lamelle de légume de votre choix pour recouvrir le riz. Selon l'aliment que vous choisirez, la texture de l'Oshi Sushi sera plus ou moins fondante et plus ou moins parfumée. L'algue de nori est généralement privilégiée pour son goût neutre et sa texture sèche, en rupture avec le riz. Si vous choisissez une lamelle de légumes, préférés les légumes crus ou grillés à ceux qui sont cuits à l'eau. L'oshi sushi aura une meilleure tenue.

Puis reposez une couche de riz cuit identique à la précédente, jusqu'aux deux tiers de la hauteur du moule. 

Oshi Sushi

 

Sources : EFF

Enfin, découpez un filet de poisson de votre choix pour recouvrir l'oshi sushi. 

Une fois que le moule est rempli, fermez le couvercle du moule et pressez l'ensemble pour que le sushi soit bien compacté. Pour démouler le sushi sans faire de dégâts, maintenez le couvercle pendant que vous faites coulisser les côtés vers le haut. Cela vous évitera de casser la structure du sushi.

Voilà, vous avez maintenant un bloc de sushi prêt à être découpé. Trempez au préalable un couteau bien aiguisé et non cranté dans de l'eau vinaigrée. Découpez en plusieurs blocs pour obtenir quatre gros sushis ou six petits sushi.

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