L'Inarizushi, un type de sushi méconnu

Le 05/02/2016 à 12h00 - Cuisine japonaise

Vous pensiez jusque là que les sushis (ou plutôt les onigiris) et makizushis sont faits uniquement avec du poisson et des algues ? Détrompez-vous ! L’inarizushi, créé en 1848, est un type de sushis, ou plutôt de makizushi, dont l’enveloppe est faite de feuille de soja frite. On oublie donc la feuille de nori, mais aussi les morceaux de chair de poisson. Car l’inarizushi est garni uniquement de riz. C’est simple, c’est sobre, mais c’est goûteux à souhait pour les vrais végétariens qui ne mangent pas de poissons.
L’Inarizushi, met divin
Le nom de ce sushi est inspiré de celui d’une divinité de la religion shintoïste et bouddhiste : Inari Ōkami que l’on appelle également princesse Ugatama. Plus précisément, il s’agit d’un esprit, le Kami, chargé de garantir la prospérité, de veiller sur l’agriculture, l’industrie, d’offrir la fertilité et, entre autres, de donner une récolte abondante de riz. Mais ce n’est pas tout. L’aliment préféré de cet esprit sacré est le soja, surtout, le soja frit. On comprend dès lors le choix du nom de ce plat japonais qui regroupe les deux principaux aliments liés à Inaro : le riz et le soja. Certains Japonais n’hésitent pas à déposer des inarizushi en guise d’offrande dans les temples Shintoïste dédiés à Inari.
Forme et préparation de l’inarizushi
À la différence du maki sur lequel la feuille de nori enveloppe le riz vinaigré, ou encore de l’onigiri sur lequel le riz et le poisson sont maintenus grâce à une lanière de feuille de nori, l’inarizushi lui rappelle un ravioli ouvert. La feuille de soja utilisée sur cette recette est l’aburaage. Ce dernier est une tranche épaisse de tofu frit et que l’on incorpore très souvent à une soupe mise ou une soupe de nouilles udon. La friture de l’aburaage se fait en deux temps. La première étape consiste à avoir une tranche de tofu qui enfle de volume afin d’obtenir une « bourse ». Pour ce faire, la friture se déroule à 110 ou 120°. Pour finir la cuisson, on retire le tofu de l’huile, on augmente la température à 180-200 ° et on les replonge de nouveau. On obtient alors une feuille de tofu dorée, un peu orangée, rappelant le pelage d’un renard. Et là encore, le lien avec Inari est flagrant car cette divinité utilise des renards comme messager et comme gardien de ses temples. Une fois l’aburaage frit, on le plonge durant quelques minutes dans un mélange de bouillon de dashi, de sauce soja et de mirin. On laisse le tout arrivé à ébullition. On retire la tranche de tofu gonflée, on la coupe en deux et on garnit chaque poche de riz.
Déclinaison régionale
Plusieurs régions du Japon possèdent leur propre recette de l’inarizushi et souvent, elles sont compliquées à réaliser. C’est le cas des fukusa-zushi et chakin-zushi sur lesquels le tofu est remplacé par des omelettes. On a même une déclinaison internationale de cette recette traditionnelle : à Hawaï, la feuille de tofu prend une forme rectangulaire et sa garniture est faite de haricots verts, de carottes et de chou d’âne.

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