L'Uramaki, un concurrent de taille au California

Le 17/07/2015 à 12h00 - Cuisine japonaise

L’incroyable popularité des sushis dans le Monde a donné naissance à des recettes typiquement occidentales dont les bases ont été calquées sur les recettes japonaises. Si ces compositions modernes sont courantes dans les cartes des bars à sushis et restaurants japonais en Europe et en Amérique du nord, elles sont quasiment inconnues au Japon. Ces créations, destinées à adapter le sushi au palais occidental, s’inscrivent dans l’esprit du California, première composition sortie tout droit des cuisines américaines. C’est le cas de l’uramaki.
Points communs entre l’uramaki et le california
L’uramaki signifie littéralement « rouleau à l’envers ». Il s’agit d’une pièce de forme cylindrique et de taille moyenne. L’uramaki s’inspire du california roll dont l’objectif est de masquer ou plutôt d’atténuer le goût et la texture de la feuille d’algue nori. Ainsi, tout comme le california, l’uramaki se différencie des makimonos typiquement japonais par l’inversion de l’ordre des ingrédients de base : le riz est à l’extérieur tandis que la feuille de nori est à l’intérieure. Les garnitures sont enveloppées dans la feuille d’algue laquelle est contenue dans une couche de riz. Une petite précision sur l’expression makimono. Ce terme est emprunté à la littérature japonaise dans laquelle il désigne des rouleaux manuscrits. La forme des makizushi rappelle celle des makimonos quand ils sont fermés, d’où cet empreint.
Différences entre l’uramaki et le california
À la différence du california dont les garnitures sont faites uniquement de chair de crabe (et plus tard, de surimi), d’avocat et de concombre, l’uramaki n’est pas restrictif. En fait, on peut garnir ce maki de tous les ingrédients que l’on souhaite, à condition qu’il y en ait 2 au minimum. De plus en plus, on remarque l’apparition des urimaki avec une seule garniture, principalement dans les cartes végétariennes. Par ailleurs, le riz, qui sert d’enveloppe, peut-être décoré, enrichissant au passage la texture de cette composition appartenant à la catégorie de la cuisine fusion. Généralement, les cuisiniers optent pour des graines de sésame grillées ou des œufs de poisson. Parmi les garnitures de l’uramaki les plus répandus, on trouve le thon, la chair de crabe, l’avocat, le concombre et les carottes. Il n’est pas non plus rare que les recettes intègrent de la mayonnaise dans la liste des ingrédients.
Quelques exemples d’uramaki
Le rainbow roll (rouleau arc-en-ciel) contient du thon rouge du Pacifique (mah-goo-roh en japonais), des sérioles, crevette, saumon et avocat. Sur une même pièce, certains ingrédients se retrouvent en garniture alors que d’autres superposent le riz. Cette diversité d’ingrédients est à l’origine d’un magnifique jeu de couleurs rappelant l’arc-en-ciel, d’où le nom de l’uramaki. La composition la plus simple est sans doute le caterpillar roll dont la garniture se limite à de la chair d’avocat. Plusieurs déclinaisons de cette recette minimaliste ont vu le jour à l’heure actuelle. On peut également citer l’uramaki rock and roll à base d’anguille d’eau douce braisée, d’avocat et parsemé de graines de sésame à l’extérieur. L’uramaki est inconnu au Japon, car il s’agit d’une création occidentale. Mais ce n’est pas l’unique raison. Au Pays du soleil levant, les makizushis se dégustent à la main, ce que l’on ne peut faire avec du riz comme enveloppe externe du maki.

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