L'itamae en restaurant de sushi

Le 31/07/2015 à 12h00 - Cuisine japonaise

L'itamae en restaurant de sushi
La cuisine japonaise est complexe et compliquée, tant et si bien que dans les restaurants traditionnels (les Izakaya par exemple), son exécution nécessite la présence d’un chef, appelé itamae, pour éviter tous faux pas. Les restaurants hautement gastronomiques ont également plusieurs itamae qui officient dans leurs cuisines. On ne s’improvise pas itamae. C’est un métier que l’on exerce après plusieurs années de formation théorique et pratique suivie d’une longue expérience en cuisine. Parmi toutes les spécialités culinaires japonaises, ce sont les sushis qui exigent de l’itamae le plus de rigueur, de savoir-faire et d’entraînement.

L’itamae, une fonction indissociable à la tradition culinaire japonaise
Littéralement, le terme itamae signifie « devant la planche à découper ». Pour une traduction libre en français, on dirait « chef de cuisine ». Comme les chefs en France, l’itamae doit passer dans une école de cuisine, obtenir des diplômes avant de se former sur le terrain auprès d’un chef reconnu. Les itamae spécialisés dans la confection des sushis se forment sur près de 10 ans (5 ans en école et 5 ans auprès d’un chef) avant de pouvoir être reconnus comme tels. L’itamae possède un commis que l’on désigne par l’expression japonaise wakiita. L’itamae a lui-même été wakiita avant d’accéder à son grade. Après des années d’exercice, l’itamae devient un itamae-san, c’est-à-dire un chef respecté et vénéré. Il n’est pas nécessaire d’être japonais pour prétendre au statut d’itamae. Cependant, le parcours d’un étranger est beaucoup plus dur que celui d’un Japonais de naissance.

L’itamae, toute une attitude
La tenue traditionnelle d’un itamae est blanche. Il consiste en une petite toque et une veste surmontée d’un tablier. Il porte son couteau de travail au niveau de la taille, glissé dans un fourreau spécial. Ce couteau est fondamental, car dans la cuisine japonaise, la découpe des ingrédients tient un rôle central, à plus forte raison, lorsque l’itamae est un maître sushi. Outre le savoir-faire et la technicité, un itamae adopte un ensemble de comportements bien précis. Il est jugé sur sa façon de saisir et travailler la nourriture, sa façon de manipuler les accessoires de cuisine notamment les couteaux, sa façon de se comporter à l’égard des clients et son comportement général dans le restaurant (en particulier sa façon de se déplacer et son hygiène).

L’itamae en restaurant de sushi
Après sa formation théorique, l’élève intègre un restaurant de sushi géré par un itamae. Il occupe alors la fonction d’apprentis. Sa tâche consiste seulement à préparer le riz à sushi en respectant scrupuleusement les instructions de l’itamae. Lorsque celui-ci est persuadé que son apprenti maîtrise parfaitement la préparation du riz à sushi, il lui accorde une promotion. L’apprenti devient son commis (wakiita). Cette fois-ci, en plus de concocter le riz à sushi, il a en charge la préparation des différents ingrédients entrant dans la composition des sushis, le nettoyage des poissons ainsi que le prélèvement de leur chair, l’élaboration du gari au gingembre et le hachage des herbes et condiments. Après quelque temps, il est responsable de la préparation des commandes à emporter et se forme à l’accueil de la clientèle. Lorsque l’Itamae le juge prêt, le wakiita devient lui-même itamae et à ce titre, il est habilité à confectionner les sushis.

Machine contre itamae
À l’heure actuelle, la tradition de l’itamae se perd dans la restauration de masse. Pour faire face à l’afflux d’une clientèle de plus en plus pressée, les restaurateurs optent pour des robots capables de réaliser un grand nombre de sushis en un temps record. On entend par robot, une installation rappelant les chaînes de fabrication dans les usines automobiles. Sauf que dans les restaurants de sushi, les machines automatiques sont spécialisées dans la réalisation du riz vinaigré, la découpe de la chair des poissons et l’assemblage des ingrédients. Pour faire encore plus rapide, certains restaurateurs misent sur du riz à sushis industriel, déjà précuit. Dans les bars à sushi, les recettes sont ensuite disposées automatiquement par les machines sur un tapis roulant pour être acheminées en salle.

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