L'hambagu

Le 01/07/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

L’hambagu désigne la recette pour préparer la viande utilisée dans la déclinaison japonaise du hamburger. On notera que l’hambagu (ou Hambāgu Steak) ne sert pas à garnir un pain bun comme c’est le cas du steak haché en occident. L’hambagu est servi sur une assiette accompagné de légumes, riz ou pain. Il est arrosé d’une sauce demi-glace.
Les ingrédients principaux : bœuf et porc hachés
L’hambagu est fait principalement d’un mélange de viandes de porc et de bœuf, tous deux hachées. On trouve dans les supermarchés japonais des préparations déjà toutes faites appelées Aibiki-Niku. Ainsi, il n’est plus nécessaire d’acheter séparément la viande de porc et celle de bœuf. Il faut souligner que l’Aibiki-Niku est également utilisé dans la préparation des korokke.
Hambagu
Crédit photo : mamaloli.com

Des ingrédients facultatifs
Même si ce n’est pas obligatoire, certains cuisiniers y rajoutent de la chapelure. Dans ce cas, il faudra également des œufs légèrement battus. Le lait peut par ailleurs entrer dans la liste des ingrédients. Et pour les condiments, on trouve bien évidemment du sel, du poivre et des oignons. Ces derniers sont hachés avant d’être cuits avec un peu d’huile. On les retire dès qu’ils sont mous. Ces oignons cuits ajouteront une douceur naturelle à la saveur de l’hambāgu. À titre facultatif, on peut enrichir la recette de noix de muscade et de gingembres marinés.

La préparation
Tous ces ingrédients sont à mélanger simultanément dans un grand bol. Très important, il est recommandé de pétrir à la main, mais jamais avec un robot. Pour poursuivre, diviser grossièrement le mélange en plusieurs portions avant de jeter chaque portion d’une main à l’autre pour la débarrasser de l’air qui s’y est infiltré. Laisser reposer le mélange pendant 30 minutes.

La cuisson
Former une boulette légèrement aplatie avec chacune des portions. On obtient alors comme une galette de viande épaisse. Faites frire les galettes dans un peu d’huile chauffée jusqu’à ce que les deux faces soient bien dorées. Cela peut prendre 3 minutes, mais pas plus. Recouvrer ensuite la poêle et réduire le feu au maximum. Laissez mijoter durant une dizaine de minutes. On notera que cette étape peut également se faire dans au four. Pour cela, la durée de cuisson de 10 minutes reste inchangée.

Un plat à multiples recettes
Au Japon, l’hambagu est souvent cuisiné à domicile même si on en propose très souvent dans les Yoshoku. Ce terme désigne les établissements de restauration spécialisés dans les recettes occidentales qui ont été japonisées après leur introduction dans le pays. L’hambagu est en effet réputé pour être la version japonaise du steak haché destiné à garnir les burgers aux USA. D’aucuns disent également que la recette est presque similaire à celle du salisbury steak. Étant donné la popularité de ce plat au Japon, il n’est pas étonnant de constater ses multiples déclinaisons. On a par exemple le Wafu Hambāgu préparé à partir d’une sauce soja et de daikon râpé. On peut également citer le Teriyaki Hambāgu. Et c’est sans compter la diversité des accompagnements pour changer des traditionnels riz et légumes. Certains proposent par exemple des œufs sur le plat ou encore des shimeji (variété de champignon) sautées.