L’agebitashi

Le 20/06/2013 à 08h00 - Cuisine japonaise

Au Japon, il arrive que des légumes soient frits puis marinés dans le dashi, un bouillon japonais utilisé dans de nombreux plats notamment les sauces et les soupes. Ce type de plat est appelé agebitashi (age signifie friture et bitashi veut dire mariné). Il est habituellement servi froid, donc idéal à déguster pendant la belle saison.
De plus, comme les légumes frits sont ensuite marinés dans du bouillon liquide (la marinade en fait), le plat n’est donc pas gras. Pour une présentation esthétique de ce plat, on utilise une variété colorée de légumes. Il s’agit d’une recette très facile à concocter car les ingrédients utilisés sont répandus un peu partout. L’essentiel c’est d’avoir du mirin, du dashi bien évidemment, du daikon et des légumes notamment des aubergines japonais.


Les ingrédients et la réalisation de la marinade
Généralement, les Japonais mettent dans l’agebitashi des aubergines, des poivrons jaunes, des poivrons rouges, du kabocha (potiron japonais) et des  shishito. La friture se fait toujours au moyen d’une huile végétale. Enfin, pour la marinade, les japonais utilisent  du bouillon de dashi, du mirin et de la sauce de soja. On commence par faire bouillir le mirin. Une fois ce dernier en ébullition, on y verse le dashi ainsi que la sauce soja et on porte de nouveau le mélange à ébullition. Puis, on éteint le feu et on laisse refroidir la mixture. Une fois celle-ci bien refroidie, on la transvase dans un bol ou un récipient à fond plat.

La préparation des légumes
Concernant les légumes, on retire les graines de la kabocha car on n’utilisera que la croûte que l’on  coupe d’ailleurs en tranches de 5 mm d'épaisseur approximativement. On enlève par ailleurs à la main les tiges et les graines des poivrons jaunes et rouges. Ensuite, on les coupe en deux selon la  longueur avant de les couper transversalement de manière à ce que l’on obtienne des tranches de 1 cm d'épaisseur. On retire également les tiges de shishito. Puis, on fait deux trous dans leur peau pour éviter qu’ils n'exploser une fois plongés dans l'huile chaude. Enfin, on hache grossièrement les aubergines en morceaux.

La cuisson des légumes
On verse l'huile dans une sauteuse ayant généralement une profondeur de 5 cm et on place celle-ci sur un feu moyen. On y fait cuire tout d’abord les tranches de kabocha jusqu'à ce que leur croûte puisse être facilement percée avec une petite tige de bambou. Lorsque cela est fait, on retire les croûtes de l'huile, on les égoutte sur un plateau, et on les plonge dans la sauce pendant qu’elles sont encore chaudes. On fait ensuite frire les poivrons verts à feu doux jusqu'à ce que leur couleur devienne vive et que pour chacun, la fine membrane à l'extérieur vive au blanc. On fait frire le shishito de la même manière. Poivrons et shishito viennent ensuite rejoindre les tranches de kabocha. Pour les aubergines, on les fait frire jusqu'à ce que leur peau tourne au violet vif et la partie blanche soit dorée. Quand ils sont bien cuits (ils se rétrécissent à ce moment), on les égoutte et on les fait tremper dans la sauce. Le plat est prêt !