Les freins au développement du sushi

Le 15/04/2013 à 17h44 - Actualités Japon

Les restaurants de sushi sont certes déjà considérés comme une tendance de fond, mais qui doit encore faire ses preuves ? En effet, les professionnels ne voient pas encore des « recettes » comme un produit de masse.
Le constat : beaucoup d’établissements, mais chiffre d’affaires faibles
Encore discret il y a 15 ans, en 2011, la France abritait 1.580 restaurants de sushis contre 1.750 burger-house selon une étude du cabinet Gira Conseil. Mais les bars à sushis écoulent cinq fois moins de produits. Toujours selon l’enquête, les restaurants japonais réalisent tous les ans 864 millions d'euros de chiffre d’affaires contre 4,5 milliards d'euros chez les burgers-house. Gira conseil avance trois raisons à cette tendance. Les préoccupations environnementales sur la menace d'extinction du thon rouge ne font pas partie de ces trois obstacles.


Le poisson cru n’inspire pas tout à fait confiance
Le poisson cru rebute beaucoup de français. Pour quelques dirigeants de chaînes de bar à sushi, ce n’est pas tout à fait vrai, car les Français consomment par exemple beaucoup de steaks tartares ou de carpaccio.

La sécurité sanitaire mise à l’épreuve après Fukhushuma
Avant c’était les reportages télévisés sur les restos asiatiques qui jettaient le doute sur les sushis. Depuis la catastrophe nucléaire de Fukushima, c’est la peur de la radioactivité. Les restaurants japonais notent en effet une baisse significative de leur fréquentation depuis l’accident, car les clients craignent de s’exposer à des risques radioactifs. Au restaurant Kiriko dans le IXe arrondissement de Paris, la fréquentation a diminué de 20 à 30 %. Le Kyotori lui révèle avoir perdu un tiers de la clientèle. Le responsable d’un établissement affirme par ailleurs que  de plus en plus les clients exigent que soient présentés des certificats attestant de l'origine des poissons utilisés dans les sushis. Or dans la majorité des restaurants, aucun ingrédient n’est importé du Japon. Selon Alain Bailly, directeur des Comptoirs océaniques implantés à Rungis et auprès duquel viennent se fournir plus de 300 bars à sushis, les consommateurs doutent et sont inquiets du fait d’un défaut de communication et du peu de transparence. Car ni les fournisseurs ni les restaurateurs n’ont quasiment pas recours aux importations japonaises : par exemple, le saumon est acheté en Norvège, le thon vient de l'océan Indien et la daurade est pêchée en Méditerranée. Les seuls produits susceptibles de provenir du Japon ce sont certaines algues et le wasabi. Enfin, la Commission européenne indique depuis fin mars 2011, l’intégralité des produits alimentaires fabriqués ou à Fukushima et à proximité passent par des contrôles sanitaires renforcés au départ du Japon, puis subissent des examens à leur arrivée sur le territoire européen.

Le prix, un obstacle au développement du concept
Laurent Boukobsa, fondateur et directeur général de Sushiwest, note que le produit n’est plus élitiste comme à ses débuts, mais qu’au contraire il s'est démocratisé. Et cela se vérifie dans les prix à la baisse. Il indique que les premiers prix en matière de menus complets sont inférieurs à 10 euros alors qu’en fast-food les consommateurs dépensent près de 7 euros en moyenne par personne.