Le nouvel an du saké 2012

Le 16/04/2013 à 09h39 - Actualités Japon

Toshiro Kuroda est un sakéologue de renom et le fondateur des restaurants du Groupe Issé. Selon lui, l'alcool servi dans les restaurants asiatiques en fin de repas n'est pas du saké, mais un alcool de riz issu de la distillation.
Le seul vrai saké
Selon les explications de ce passionné, le vrai saké est un vin de riz (il existe plusieurs variétés de riz sakéifiaires) affichant entre 15 à 16° d’alcool. Il est le résultat d'une fermentation double et parallèle. Au niveau goût, il se particularise par l'absence de tannins et une faible acidité. La qualité du saké dépend entre autres du polissage du grain, car c’est au cœur de celui-ci qu’est concentré tout l’amidon utile au développement des arômes. L'origine de l'eau, les variétés de riz sakéifiaires utilisées et l’addition ou non d’alcool entre également en ligne de compte, mais dans une moindre mesure.

Le Workshop-Issé : boussole et pierre de touche du saké
Il existe d’innombrables variétés de sakés en fonction du terroir et du savoir-faire du producteur dans le processus de vieillissement et de brassage. Pour aider les Parisiens à se retrouver dans cette multiplicité, mais aussi pour leur faire découvrir les spécificités d’un vrai saké, Toshiro Kuroda fait venir les meilleurs sakés du Japon dans son épicerie japonaise de la capitale : le Workshop-Issé.
Les Becs fins de sakés : organisateur du Nouvel An du saké
Toshiro Kuroda a créé l'Association française des amateurs de sakés : les Becs fins de sakés. Dans cette entreprise, il s’est entouré de plusieurs personnalités et chefs français : Eric Briffard, chef du Cinq (George V), Olivier Poussier (Meilleur sommelier du monde 2000), Christophe Pelé (La Bigarade) et Gérard Depardieu. Et c'est à l’hôtel particulier  de l’acteur à Paris, au 95, rue du Cherche Midi, à Paris, que s’est déroulé les célébrations du Nouvel An du saké. Un événement d’initiation sur trois jours ouverts (29 et 30 septembre, 1er octobre) au grand public et aux professionnels afin de leur faire découvrir les véritables sakés de qualité supérieure ou saké ginjô, sorte d’AOC. La journée du 1er octobre (« Jour du saké », car c’est le jour officiel d’autorisation de sakeification au Japon) était toutefois réservée aux professionnels.
Dégustation de saké pendant trois jours
Vingt producteurs de haut niveau représentant les grands terroirs du Japon ont proposé une centaine de références à la dégustation dont les junmai (sakés de table), shôchû, awamori ou sakés de garde et surtout les sakés Ginjô. Ce dernier est un saké de qualité supérieure représentant au maximum 8 à 9 % du saké produit annuellement et qui se singularise par sa clarté, sa légèreté, sa belle puissance aromatique et sa longueur en bouche. Les spiritueux ont également eu leur place : mirin (eaux de vie très douces de 3 à 14 ans de maturation), awamori (rares, ils sont issus d’un vieillissement de 5 à 10 ans en jarres), shôchû (eaux-de-vie de riz, orge, patate douce ou châtaigne).
Les autres « découvertes » du rendez-vous
Des accords mets-sakés, classiques ou insolite, étaient réalisés par des chefs parisiens et Olivier Poussier s’est chargé de commenter les dégustations. Rob MacHardy, chef barman du Club Silencio, a concocté d’authentiques cocktails à base de saké. Notez aussi la participation d'un forgeron japonais, d’un affûteur de couteaux, et une exposition d'objets d'art et de service du saké (fioles et coupelles en céramique, en verre ou en laque fabriquées selon des techniques traditionnelles) réalisés par des artistes artisans japonais.

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