Le maki au saumon

Le 09/12/2013 à 08h26 - Cuisine japonaise

Le maki saumon est l’un des makis les plus populaires avec le maki au thon. Il existe une diversité de recette de maki saumon, des plus simples (saumon-avocat, saumon concombre…), aux plus sophistiqués et originaux. Le saumon utilisé est soit frais, soit fumé. La tranche est très souvent accompagnée d’un légume, servant à atténuer le goût du poisson cru ou mi-cuit mais aussi de l’algue nori servant à l’enrobage.



Le saumon

Les chefs sushis utilisent une technique de congélation temporaire du saumon frais pour le débarrasser des éventuels microbes et parasites (vers…) et ainsi, le rendre sain à la consommation. Si vous optez pour le saumon frais, et que vous ne maîtrisez pas cette méthode des chefs, il est préférable d’acheter tout de suite du poisson surgelé. D’autant que le saumon surgelé est facile à découper, à condition de le décongeler environ 6 heures avant l’utilisation. Ainsi, la décongélation sera lente et la chair du poisson ne sera pas endommagée ce qui facilitera sa préparation. Au fait, pour plus de praticité, misez sur un pavé de saumon. Le problème de la congélation ne se pose pas pour le saumon fumé.

On notera au passage que la découpe du saumon dans un maki ne présente aucune difficulté particulière, contrairement à ce qui se passe pour les sashimis. Toute la réussite du maki, y compris celui au saumon, se trouve d’abord dans la réussite du riz vinaigré et ensuite dans le roulage du bâtonnet. Cette étape doit se faire minutieusement, sinon les garnitures déborderont et le maki ne sera pas suffisamment compact. Au final, le rouleau sera difficile à découper et l’esthétique sera totalement absente.

Le riz vinaigré dans le maki saumon

Si vous n’avez pas de rice-cooker, réalisez la cuisson du riz dans une poêle dotée d’un couvercle transparent. La raison en est que le riz est cuit à l’étouffé, par conséquent, pendant toute la cuisson il est interdit de soulever le couvercle pour une quelconque vérification. D’où la praticité d’un couvercle transparent. Prenez du riz japonais caractérisé par des grains longs. Pour 10 rouleaux de maki saumon, il vous faudra 500 g de riz, 100 centilitres de vinaigre de riz, 50 g de sucre et 20 g de sel.

Pour nettoyer le riz, rincez-le successivement jusqu’à ce que l’eau de nettoyage soit complètement transparente. Puis, immergez-le totalement dans de l’eau propre et laissez poser une dizaine de minutes au bout desquelles, égouttez-le. Versez le riz dans le cuiseur, rajoutez 50 cl d’eau et laissez cuire tout seul. Lorsque l’appareil indiquera que la cuisson est achevée, vérifiez et si besoin, versez de nouveau 100 ml d’eau puis poursuivre la cuisson. Une fois le riz cuit, attendez qu’il soit froid pour le préparer.

Mélangez dans une casserole le reste des ingrédients et faites chauffer sur un feu fort. Lorsque le sucre et le sel sont totalement dissous, retirez la casserole. Mélangez le riz et le vinaigre à l’aide d’une spatule en bois. Arrêtez seulement lorsque le riz sera joliment lustré.

Roulage du maki saumon

Tous les ingrédients (légumes et saumon) doivent être découpés en lanière. Le roulage se fait sur une natte en bambou. Vous commencez par y aplanir une feuille d’algue. La surface mat devant se trouver à l’intérieur du maki, c’est donc sur ce côté que vous disposerez les ingrédients. Sur le côté de la natte vous faisant face, laissez environ 2 cm entre le bord et la feuille d’algue. Disposez sur celle-ci, à l’horizontale, les différents ingrédients.  Roulez.