Le Livre de la vraie cuisine japonaise
Le 15/04/2013 à 16h45 - Cuisine japonaise
Le "livre de la vraie cuisine japonaise" est le manuel le complet qui puisse exister sur la cuisine nippone. La version japonaise a été réalisée par une brochette de chefs issus de toutes les régions de l'archipel (Yoshihiro Murata, Wataru Kawahara, Hiromitsu Nozaki, Koichiro Goto). Ces chefs l’ont rédigé afin de réapprendre aux citadins les fondamentaux de la cuisine traditionnelle. Et ça a marché, car depuis 2008, c’est le livre de cuisine le plus vendu au Japon. Ce qui a séduit c’est que la théorie est minimisée et la pratique omniprésente.
Ce qui a motivé le projet d’une adaptation française
On était loin d’imaginer que ce cookbook paraîtrait un jour en version française. Et pourtant, depuis mars, Catherine Lemaitre a signé pour les Éditions du Chêne la traduction française de cet ouvrage culte. Fabienne Kriegel, directrice des Éditions du Chêne, explique cette décision par l’aspect « authentique et ultraprécis » de l’œuvre. On n’y trouve aucune vision occidentale sublimée de la gastronomie japonaise. En outre, même les préparations les plus simples sont expliquées en photos, pas à pas. Concernant les ingrédients susceptibles de ne pas exister en France, Chihiro Masui, auteure culinaire à Paris et participante au projet, déclare qu’il est tout à fait envisageable de substituer certains produits. Et de toutes les façons, les épiceries japonaises en ligne sont de véritables mines d’or.
Une architecture axée sur le concret
Le sommaire dévoile un riche éventail de plats connus et méconnus du paysage de la restauration japonaise en France. Ces recettes sont classés dans les catégories suivantes : Sashimi, Les petites entrées, Les bols délicieux, Les plats mijotés, Les grillades et les plats sautés, Les fritures, Les plats à la vapeur, Riz et nouilles, Les soupes et enfin Desserts et douceurs. Et ceci, sans compter sur les annexes et un index thématique. Tous les chapitres commencent par l’exposé des techniques élémentaires à maîtriser avant d’attaquer la mise en œuvre. Chaque composante de la préparation d’un met, de l'affûtage des couteaux à la cuisson en passant par la découpe, est explicité. L'ensemble des produits entrant dans la composition de ces mets est également présenté. Les auteurs indiquent ensuite leurs préparations, en donnant des précisions sur les découpes, les techniques, mais aussi la mise en place et la présentation pour obtenir un plat savoureux et élégant. Au final, tout semble limpide et les enseignements techniques sont tout sauf ennuyeux.
Quelques exemples de recettes alléchantes pour vous mettre l’eau à la bouche
Vous apprendrez à cuisiner des boulettes de crabe à la soupe claire, du Sayori émincé à la «fleur de colza», du Shinodamaki à la pâte de crevette, des fleurs d’œufs de cabillaud aux haricots, ou encore de fraises au yaourt parfumé au matcha... Vous saurez également comment préparer des sunomonos, de petites entrées nipponnes. Les secrets de la sauce sésame n’auront plus aucun secret pour vous. Et que dire de la salade de chou chinois vinaigré, largement répandu dans les restaurants japonais et qui pourtant continue à vous fasciner ?
Une chose est sûre, avec Le livre de la vraie cuisine japonaise, vous bénéficierez de l’assistance des plus grands chefs de l’archipel pour vous concocter des repas japonais savoureux
