Le gari et les sushis

Le 20/11/2015 à 12h00 - Cuisine japonaise

L’art du sushi, que ce soit au niveau de sa préparation ou de sa dégustation, est complexe, du moins, pour ceux qui souhaitent aller en profondeur dans sa découverte.

Le gari, un nettoyeur de palais

Une vraie dégustation de sushi répond à des codes bien définis qui contribuent à l’exaltation des saveurs. La coutume du gari fait partie de ces codes. Mais, qu’est ce que c’est au juste ? Pour apprécier le goût de chaque sushi, il convient de nettoyer le palais entre chaque bouchée. Le palais doit être vierge de toute saveur, donc totalement neutre. Pour nettoyer le palais, les Japonais ont recours au gari. Il s’agit de morceaux de gingembre à la saveur douce et baignant en permanence dans une marinade spéciale. Après avoir happé son sushi, on prélève un gingembre , on le mâche bien et on l’avale. Le palais est prêt pour un nouveau sushi. Ceux qui veulent expérimenter les sushis sans pour autant s’aventurer avec le goût du poisson cru, il leur est conseillé de mettre un peu de ce gingembre mariné au-dessus du poisson avant de déguster la pièce. Le gari, puisqu’il est mariné, fait partie des aliments dits en Tsukemono. Ce dernier désigne tous les produits alimentaires que l’on conserve grâce à leur macération. On notera également que le gari permet de neutraliser l’odeur du poisson cru dans les bars à sushi, voilà pourquoi il est quasiment omniprésent dans ce type d’établissement. Enfin, hormis ses atouts culinaires, le gari soulage les douleurs liées à une brûlure d'estomac et constitue un puissant antiseptique.

Le gari type

Généralement, le gari est élaboré avec du gingembre jeune, car celle-ci possède une chair tendre et sa saveur se singularise par une douceur très naturelle à la différence du gingembre mâture qui est assez fort et piquant. On découpe le rhizome très finement et on plonge les tranches (le terme feuille est plus approprié) dans de l’eau sucrée assaisonnée au vinaigre de riz. On verse ensuite le mélange dans un tsukemonoki (bocal spécial pour tsukemono) dont on recouvre l’ouverture d’un plastique. En guise de couvercle, on utilise un tsukemonoishi (poids d’un kilo doté d’un poignet pour faciliter sa manipulation). Si on utilise un gingembre mature, on rajoute un colorant alimentaire pour que les lamelles de gingembre se parent d’une teinte légèrement rosée un peu foncée ou d’un rouge clair. Sans ce colorant, le jaune naturel de l’ingrédient s’éclaircira et deviendra pâle, ce qui ne sera pas très appétissant. Un gingembre jeune, voire très jeune, ne nécessite pas le recours à cet additif. Très souvent, les Japonais optent pour le colorant E124 associé à du jus de betterave. Il faut souligner que ce colorant est banni dans de nombreux pays européens, en particulier la Norvège et la Suède. Selon les résultats de plusieurs études scientifiques, l’E124 présenterait plusieurs risques pour la santé, notamment, il est cancérigène. La France autorise l’usage de ce colorant sous réserve que les professionnels mettent sur leurs emballages la mise en garde suivante : « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».
 

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