Le concept Omakase Sushi

Le 16/04/2013 à 10h35 - Culture japonaise

L’Omakase Sushi est une expérience à tenter à tout prix pour les adeptes de bar à sushis. Il offre l’occasion de s’immerger dans un tout autre concept de restauration japonaise et de tester de nouvelles saveurs.
Le chef a carte verte
Le terme « omakase » signifie littéralement « faire confiance au chef ». Autrement dit, si vous optez pour la formule de l’Omakase Sushi, vous vous en remettriez totalement au chef sushi (l’itamae). Votre unique « tâche » consiste à attendre d’être servis. Vous n’avez aucune commande à passer ni aucun choix de plats à faire. C’est l’itamae qui décidera  aussi bien des ingrédients à mettre dans vos sushis que de la présentation de ces derniers.
L’Omakase Sushi : deux poids, deux mesures
Dans les restaurants de sushis proposant des tarifs abordables pour « monsieur tout le monde», l’Omakase Sushi consiste en un plateau garni des grands classiques des bars à sushis ou encore, de pièces préparées à l’avance. En revanche, dans les restaurants haut de gamme, la créativité est de mise. Les sushis composant les plateaux sont imaginés au moment même de la commande. Ils sont garnis avec des ingrédients authentiques donnant lieu à de nouvelles recettes. Bien sûr, les invariables des cartes des restaurants de sushis ne sont pas mis de côté mais ils sont préparés avec raffinement et beaucoup de subtilité pour que leurs saveurs n’aient rien à envier avec ceux dont vos papilles ont l’habitude de déguster. Quant aux présentations des plateaux, elles sont rigoureusement étudiées.  
L’écoute, à la base d’une expérience Omakase réussie
L’Omakase Sushi exige du chef sushi un grand sens de l’écoute, gage d’une sélection judicieuse des ingrédients. C’est également cette écoute qui lui permettra de mettre en place des recettes répondant à vos attentes et surtout, à vos goûts.  Au moment de la commande, il demeure donc attentif à vos éventuelles remarques.  Par exemple, vous pouvez demander un plateau de Omakase en précisant qu’il ne doit contenir aucun sushi à base de saumon. Vous recevrez alors un plateau constitué d’une riche variété de poissons présentés de façon tout aussi ingénieuse les unes que les autres, mais aucun saumon ne figurera dans les recettes.
La peur de l’inconnu
Pour commander l’Omakase, certaines personnes pensent qu’il est mieux de se rendre dans un bar à sushi dans lequel elles sont connues de l’Itamae. Ainsi, ces personnes sont rassurées d’être uniquement servies avec des recettes qu’elles apprécient, car le chef connaît leurs goûts et préférences. Cette façon de faire fait perdre de son intérêt à l’Omakase Sushi. En effet, pour vraiment profiter de l’expérience, il faut justement que le chef ne soit pas au courant du goût personnel du client. Ainsi, il s’autorisera à opter pour des ingrédients atypiques afin de concocter des pièces de sushis jamais encore goûtés auparavant par ce client. Vous allez alors faire connaissance avec de nouvelles expériences culinaires qui vous donneront davantage une idée des trésors de la cuisine japonaise et du savoir-faire de ses acteurs. Le must c’est lorsque vous tombez sur un plateau contenant uniquement des sushis jamais essayés par le passé ou dans la présentation, inédits dans votre mémoire, est sans appel. Et de toute façon, exceptionnellement dans le cas de l’Omakase, vous ne serez pas obligés de finir votre plateau s’il ne vous plaît pas. Cette attitude sera en effet interprétée comme une impolitesse de votre part dans d’autres cas.

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