De la crasse au menu d'un restaurant gastronomique

Le 13/09/2013 à 08h00 - Culture japonaise

Serez-vous prêt à dépenser une fortune pour manger de la crasse dans un restaurant haut de gamme de Tokyo ? Cela se passe dans un établissement proposant une cuisine française, et donc censé représenter le raffinement, la haute gastronomie et un savoir-faire culinaire pointilleux et exigeant. À la tête de cette adresse pas comme les autres, baptisée « Ne quittez pas », il y a le chef Toshio Tanabe. L’idée peut révulser, mais selon les critiques, les papilles apprécient.

La saleté au service de la gastronomie française
Ne quittez pas a inversé la donne puisque son chef, Toshio Tanabe, se sert d’un ingrédient atypique pour concocter un menu inédit. On parle là de crasse. N’est-ce pas contradictoire que de faire de la saleté un élément phare d’une cuisine pourtant complexe et subtile ?
Cette initiative présente un intérêt pour le patrimoine culinaire français. En agissant ainsi, l’enseigne démontre combien la gastronomie française peut faire des merveilles avec ce qu’elle a à portée de main. Alors qu’ailleurs on se débarrasse de la saleté, ici on en profite et on fait profiter les convives. Car une fois entre les mains expertes du chef, la saleté se débarrasse de son étiquette traditionnelle et devient une matière première précieuse et noble.
Crasse restaurant gastronomique Japon

De succulents plats aux allures répulsives
Le menu qui en résulte est bluffant. Rien que les noms des plats font sursauter : soupe sale à la pomme de terre et à l'amidon, salade de légumes avec sauce à la saleté et fine poudre de pop-corn, palourdes orientales avec sa couche supérieure de sédiments, risotto de terre sautée à la racine de bardane et son filet de loup de mer, glace à la saleté, gratin de poussière et thé boueux.
Inutile de préciser que l’aspect de ces plats est assez suggestif, notamment la couleur. Mais si l’allure est scabreuse, il n’en n’est rien de la saveur. Loin d’être alléchants, les plats deviennent pourtant addictifs une fois en bouche. Les adjectifs laudatifs employés par ceux qui ont déjà testé ne manquent pas.

Ne quittez pas est difficile à quitter
Les avis positifs sont confirmés par la difficulté d’avoir une réservation au restaurant. Il faudrait, parait-il s’y prendre au moins une semaine à l’avance. Le succès est donc au rendez-vous malgré les tarifs qui peuvent atteindre 130 euros pour certains plats. Quand on aime, on ne compte pas !
Mais il n’y a pas que l’établissement qui a gagné en notoriété. Le chef lui aussi est devenu une personnalité appréciée des Japonais gourmets. Au passage, on tient à préciser que l’hygiène dans l’établissement ne laisse pas à désirer. Que ce soit les murs, le sol ou les couverts, on retrouve la propreté extrême propre à la culture japonaise.

La saleté en cuisine
L’initiative de Toshio Tanabe n’est pas isolée. Contre toute attente, certaines populations utilisent la crasse dans leurs recettes, généralement dans un but thérapeutique. Ainsi, elle viendrait à bout des problèmes digestions parfois rencontrés par les femmes enceintes.