Le Maki California vient-il vraiment des Etats Unis ?

Le 13/12/2013 à 07h02 - Actualités Japon

Le maki california (ou california roll ou encore rouleau californien) est appelé en japonais uramaki. On dit souvent que le maki california est destiné aux personnes qui n’apprécient pas le goût de l’algue nori. Il faut cependant savoir que dans le maki california la feuille d’algue ne disparaît pas. Elle est enveloppée dans le rouleau de riz et sert d’enrobage aux garnitures. L’ordre est donc inversé par rapport au makizushi où l’on trouve, de l’extérieur vers l’intérieur, l’algue, le riz et les garnitures.
Maki california

Genèse du maki california
La recette du maki california a vu le jour en 1973, dans les cuisines du Tokyo Kaykan, un restaurant japonais de la banlieue de Los Angeles dans l’État de California aux USA. D’ailleurs, cette table, une des premières à proposer des sushis dans sa carte, est toujours opérationnelle plusieurs dizaines d’années après. Pour en revenir à la recette, on la doit au chef Ichiro Manashita et à son assistant Mashita Ichiro. Le chef Ichiro Manashita n’est pas né aux USA. Il s’est installé dans le pays de l’oncle Sam dans les années 60.

Un maki pour plaire aux Américains
Le chef se rendit compte que les Américains ressentaient quelque peu de la répulsion à l’égard du poisson cru. Il décida alors de remplacer le thon par de l’avocat et des lamelles de concombre. Et pour davantage faire apprécier le makizushi aux Américains, il inversa l’ordre des deux ingrédients principaux, le riz devenant l’enveloppe extérieure et la feuille d’algue se retrouvant à l’intérieur du riz vinaigré. Ainsi, ses clients ne voient pas directement l’algue et leur palais n’expérimente pas tout de suite la texture et la saveur de l’algue. Enfin, Ichiro Manashita a utilisé la mayonnaise comme sauce.

Une popularité mondiale
Le maki california est très vite devenu un des best-sellers du restaurant. Du coup, le principe est repris par d’autres établissements. Bientôt, c’est tout l’Amérique qui fait connaissance avec cette composition japonaise américanisée : l’influence du maki california dans la cuisine fusion est non négligeable. Le Japon également découvre cette nouvelle version de leur emblématique makizushi. Le maki california est baptisé là bas Kashi maki que l’on peut traduire par « rouleau californien ».

Des déclinaisons à n’en plus finir
Dans le monde, les chefs déclinent la recette initiale d’Ichiro Manashita en d’innombrables versions. Très souvent, ce sont les garnitures, situées au cœur de la feuille de nori, qui sont variées. Aujourd’hui, le riz du maki california est généralement décoré de graines de sésame, ce qui le rend agréablement croustillant. Il arrive également que le sésame soit remplacé par du tobiko (œufs de poisson). Pour la garniture, le crabe et le surimi sont les plus convoités.  Mais comme les chefs sushis rivalisent d’ingéniosité pour sans cesse créer d’originaux makis california, d’autres ingrédients sont venus enrichir ces deux grands classiques. On notera pour finir que le maki california est plus difficile à réussir, justement à cause de cette inversion des ingrédients. Cependant, avec de la pratique, la réalisation de cette recette peut devenir un jeu d’enfant.