Les diverses recettes de riz au Japon

Le 11/09/2015 à 12h00 - Traditions japonaises

Le riz est l’un des aliments de base des Japonais. Mais ces derniers ne se contentent pas d’un riz blanc nature. Au Japon, il existe plusieurs plats à base riz. On retiendra 8 des plus importants plats à base de riz : kayu, zosui, Gyūdon, Katsudon, Oyakodon, Tekkadon, Tendon et l’Unadon. Ils peuvent être classés en soupe (ou potage) et donburi.

Les porridges à base de riz
Généralement, le porridge est un plat à base de flocons d’avoine que l’on fait bouillir et que l’on sucre. Au Japon, parmi les porridges existants, on trouve deux recettes salée à base de riz : il s’agit du Kayu et du Zosui. Ce sont des plats faciles à avaler et qu’on consomme lorsque l’on est malade, par exemple, lorsque l’on a attrapé une fièvre. Le kayu, également appelé okatu, constitue ce que l’on appelle congee, c’est-à-dire une soupe contenant du riz. Le congee existe dans plusieurs pays du Monde, mais avec des recettes différentes. Mais il est surtout présent sur les tables du Brésil, du Portugal, des pays de l’Asie du sud et ceux de l’Asie du Sud-est. Pour le kayu on fait cuire le riz dans un dashi ou un simple bouillon de viande. Le liquide doit-être abondant de manière à qu’il ne puisse s’évaporer. La cuisson dure environ 30 minutes au bout desquelles on obtient une soupe épaisse. Il est possible d’utiliser seulement de l’eau, mais avoir du goût on y fait battre des œufs comme-ci on préparait un potage aux œufs. Cette soupe de riz peut-être déguster nature ou avec des garnitures. Dans ce cas, on y ajoute des bouts de viande, du seitan, des morceaux de poisson grillé ou encore des légumes. Le Zōsui est une soupe végétarienne dont la quantité de bouillon est largement inférieure à celle utilisée pour le Kayu. Ainsi, le plat est beaucoup plus consistant, beaucoup plus solide. Par ailleurs, pour sa réalisation, on opte pour le reste du bouillon dans lequel on a cuisiné le nabe (fondue japonaise). Le bouillon du nabe contient notamment une variété d’algues séchées appelée konbu.



Les donburi
Le donburi est un concept de la cuisine japonaise : il consiste à disposé du riz dans un grand bol et de le surmonter de garnitures. En fonction des garnitures choisies, on obtient un plat spécifique de donburi. En plus des compositions classiques et traditionnelles, on peut créer sa propre recette. Dans ce cas, on parle pāsonaru-don que l’on traduirait par « donburi sur-mesure ». À la différence du chirashi sur lequel on utilise du riz vinaigré, pour le donburi on se contente de riz nature. On peut citer quelques garnitures cultes de donburi : émincés de viande de bœuf assaisonnée (Gyūdon), escalope pané de porc appelé tonkatsu (le donburi est alors désigné par le terme katsudon), escalope panée de poulet (chickendon), poulet frit et omelettes (oyakodon), sashimi de thon (tekkadon), tempuras de crevette et de légume (tendon), anguilles grillées et légumes (unadon ou unagidon). En cuisine fusion, on a le kimuchidon dont la garniture du riz est faite du kimchi (plat signature de la Corée).