Les chefs japonais, nouveaux maîtres de la gastronomie française

Le 04/03/2016 à 12h00 - Cuisine japonaise

Que ce soit à Paris ou en province, des chefs de cuisine venus tout droit du Japon se lancent dans l’ouverture de restaurants gastronomiques, ou du moins, haut de gamme. Et leur savoir-faire est à l’égal des chefs français.


Masami Kimura, un des pionniers
En 2005, le riche homme d’affaires Masami Kimura vivant à Nagasaki, remarque Sant-Valentin, village situé dans le Berry. Il prendre la décision d’acquérir une auberge proposée à la vente et lui donne une 2e vie sous le nom Au 14 février. L’homme d’affaires recrute 13 chefs japonais qu’il forme à la cuisine gastronomique française. La formule séduit tant et si bien qu’en 2012, l’établissement reçoit sa première étoile Michelin. L’affluence également ne baisse pas. S’enchaîne alors les ouvertures des tables gastronomiques pour Masami Kimura. 


D’autres chefs japonais accostent en France
Pour en connaître quelques-uns de ces surdoués de la cuisine française malgré un dépaysement total, il suffit de lire l’ouvrage « 12 chefs japonais cuisinent en France » de François Simon et Ryoko Sekiguchi. Vous y découvrirez 12 prodiges qui ont convaincu le palais des gourmets français, et pas des plus faciles à convaincre et à séduire. Et pour aider les lecteurs à mieux appréhender la technicité et la créativité de ces chefs nippons, les auteurs ont accompagné leur biographie et présentation de photos de leurs réalisations. Les chefs dont il est question ici sont originaires des grandes villes du Japon telles qu’Osaka ou Tokyo et ont eu le privilège de travailler auprès des plus grands chefs français, dont Bocuse. Si certains sont habiles dans la réalisation des grands classiques des bistrots français, mais dans une version mondaine, d’autres en revanche optent pour une cuisine inventive, voire futuriste. Chacun de ces chefs japonais a leur propre style, mais ils sont animés de la même motivation à savoir le désir très fort d’explorer et de recréer la cuisine française avec douceur et audace.


Quelques noms
Shinsuke Nakatani a vu le jour à Kyoto. Il a décidé de s’installer en France pour se lancer dans sa passion qu’est la cuisine française. Durant 9 ans, il se forme auprès d’Hélène Darroze, avant d’inaugurer sa toute première table baptisée Nakatani (27 Rue Pierre Leroux 75 007 Paris 7). On peut également citer Kei Kobayachi, propriétaire du restaurant Kei (5 rue Coq Héron 75 001 Paris) ouvert en 2011 et crédité d’une étoile au bout d’un an d’exploitation. Il y a aussi Shinichi Sato qui officie au Passage 53 et qui détient le record du restaurant japonais le plus étoilé de France (2 étoiles au Guide Michelin).


En formation en France dés leur plus jeune âge
Les Centre de Perfectionnement de l’Ecole Hôtelière Tsuji basés en France (à Liergues et à Reyrieux) accueillent de jeunes Japonais qui désirent approfondir leurs connaissances techniques en matière de cuisine et pâtisserie française. Plus précisément, ce centre prend en charge les élèves de l’Ecole Technique Hôtelière TSUJI implantée à Osaka depuis 1960. À Reyrieux, ils séjournent 6 mois au château Escoffier puis effectuent des stages auprès de restaurants gastronomiques en France. Les frais de scolarité ne sont pas négligeables puisque les stagiaires déboursent 20 000 euros pour les 6 mois.