Couteaux japonais : les choisir et les entretenir

Le 22/07/2014 à 08h08 - Culture japonaise

Les couteaux japonais sont réputés dans les cuisines du monde entier pour leur qualité. Mise à part leur vocation d’outil de travail, c’est avant tout la marque d’une philosophie de vie. Ce sont des œuvres d’art qui peuvent atteindre des milliers d’euros, mais qui sont encore fabriquées dans la plus pure tradition japonaise.
Une arme en cuisine
Les couteaux japonais authentiques trouvent racine dans les forges où étaient fabriqués les sabres ou katana des samouraïs. La disparition des samouraïs et l’interdiction du port du sabre en 1868 ont quelque peu contraint les forgerons à créer des couteaux destinés aux chefs cuisiniers. Les villes de Tosa, Sakai ou Seki sont devenues des hauts lieux de fabrication de ces couteaux. Ces derniers suivent un processus de fabrication puisé dans les traditions ancestrales à savoir la méthode de l’acier plié.
Le maître-forgeron fait chauffer deux barres d’acier à 2000°C dans un four à charbon. Ensuite, il les fait fondre pour apporter une dureté, un tranchant efficace et une souplesse à la lame. Il aplatit les deux barres d’aciers avec un marteau pour obtenir une épaisseur de lame suffisante. Sous une température de 800°C, il découpe le pain d’acier pour obtenir la forme de la lame qu’il veut. Le forgeron ajuste enfin le tout avec un marteau et finalise avec l’aiguisage. Pour la manche, elle est fabriquée à partir de bois de Honoki.

Les types de couteaux
Il existe plusieurs types de couteaux japonais utilisés en cuisine, dont le plus connu s’appelle le Santoku-bōchō signifiant "trois vertus". Ce couteau a pour vocation de trancher, de découper et de hacher. Fin, court et léger, il possède une lame incurvée de 13 à 20 cm.

Il y a également le Deba bōchō qui est utilisé pour lever les filets de poisson et parfois la viande. Sa lame mesure près de trentaine de centimètres dont l’aiguisage s’adapte autant aux gauchers qu’aux droitiers.

Quant à l’Usuba bōchō, il est destiné à la découpe des légumes et des fruits. Il est lourd et demande une grande dextérité.

D’autres couteaux servent à découper les pâtes, notamment l’Udon kiri. Ils ont une lame droite, lourde et courte.

Enfin, le Tako hiki sert à préparer les sashimis. Il est souvent utilisé pour découper la pieuvre.

L’entretien et l’affûtage d’un couteau japonais
Au Japon, le couteau est un véritable symbole. Son entretien est spécifique si on veut conserver sa dureté et son fil. Il doit être lavé directement après utilisation avec une eau savonneuse et une éponge sans utiliser le côté abrasif. Il faut ensuite l’essuyer avec un chiffon doux. L’entretien passe également par le rangement. Il faut le classer sur une barre aimantée pour ne pas rayer la lame.
Le couteau japonais s’utilise sur une planche en bois ou en bambou et jamais dans une poêle ou une casserole. Pour l’affûtage de leur couteau, les Japonais ont recours à des pierres à grains fins, de préférence avant son utilisation. Cela permet d’avoir une coupe optimale, un tranchant impeccable et de ce fait, une grande facilité d’utilisation. On peut aussi affûter les couteaux sur des roulettes en céramique.